А я 88-го. И в моем свидетельстве есть графа национальность. Ее несколько раз убирали и возвращали. У тебя нет - у родителей смотри. Отвечая на твой первый вопрос - национальность определяется по родителям.
Участвовал и не раз, и есть много людей, которые также это делали. Как правило, ходят по квартирам с анкетой и просто быстро ее заполняют. То что ты или твои знакомые в этом не участвовали не значит, что такого не проводят. Вас банально могло не быть дома, а тем, кто ходит просто лень второй раз приходить.
Чтобы ты понял, приведу пример. Гипотетическая персона А родилась в Украине. И допустим, мама и папа у нее русские - значит и национальность - русский (именно русский - это национальность, в то время как россиянин - гражданство.) А гражданство у него в соответствии с украинским законодательство - украинское. Затем решила сменить гражданство. Оформила пмж, прошла процедуру и получила гражданство, скажем Германии. И в итоге получаем у человека А национальность - русский, а гражданство - немецкое. Таких примеров море можно привести - браки с иностранцами с переездом, натурализация, родители меняют гражданство и имеют несовершеннолетнего ребенка и т.п. и т.д.
